Weihnachtliche Rezepte aus Saulx-les-Chartreux
Weihnachten ist auch in Frankreich das Fest der Familie und des geselligen Genießens. Alexandre Seelig ist nicht nur Stellvertreter des Bürgermeisters unserer Partnerstadt Saulx-les-Chartreux, sondern auch ein ausgezeichneter Koch und Träger eines Sternes seiner Zunft. Die Frage nach
weihnachtlichen Rezeptideen beantwortete er mir gern und sendet somit einen kulinarischen Weihnachtsgruß von Saulx-les-Chartreux nach Panketal.
Überbackene Champagner Austern – Huitres chaudes au champagne
Zutaten: 400 ml dicke Sahne, 90 g Butter, 12 große Austern, 300 ml Champagner, 6 Eigelbe
Die Austern öffnen. Aus den Schalen lösen, filtern und das Wasser beiseitestellen. Die Butter schmelzen, Sahne, 150 ml Champagner und das gefilterte Wasser hinzufügen. Die Austern 3 Minuten in dieser Mischung pochieren. Die Austern abtropfen lassen und beiseitelegen. Die Sauce auf die Hälfte einkochen. Die Eigelbe mit 2 Esslöffeln Champagner verquirlen. In einem Wasserbad unter Rühren eindicken lassen. Dieses Sabayon in die reduzierte Sauce einrühren. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer hinzugeben. Die Austern zurück in ihre Schale setzen, mit Sauce überziehen und 3 Minuten unter dem Backofengrill gratinieren. (Tipp: Die Austern auf ein Bett aus grobem Salz zum Backen legen).
Herzoginnen-Kartoffeln – Pommes Duchesse
Zutaten: 1 kg Kartoffeln, 80 g Butter, 4 Eigelb, Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln wie gewohnt garkochen, durch eine Kartoffelpresse drücken, das Püree mit der Butter und dem Eigelb vermischen. Mit einem Spritzbeutel und einer gezackten Tülle Wirbel auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 6 bis 8 Minuten im auf 200°C vorgeheizten Ofen backen.
Mit Kastanien gefüllter Kapaun – Chapon farci aux marrons
Zutaten: 1 Kapaun (3 kg), 100g Maronen, 100 g geräucherter Speck, 1 gelbe Zwiebel, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 6 getrocknete Aprikosen, 2 Eier, Salz/Pfeffer, 100 g gehacktes Schweinefleisch
Geräucherten Speck, gelbe Zwiebel und Knoblauch hacken. Mit den gehackten Maronen den verquirlten Eiern sowie getrockneten Aprikosen vermengen. Mit ein wenig Armagnac-Likör beträufeln. Diese Mischung leicht anbraten und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Kapaun füllen und in eine Auflaufform legen. Die geviertelten roten Zwiebeln darum verteilen. Mit einigen Esslöffeln Öl beträufeln und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 2¾ bis 3 Stunden backen, dabei regelmäßig begießen.
Weihnachtsbaumstamm – Buche de Noel
Zutaten: 210 g Zucker, 150 g Mehl, 11 g Backpulver, 375 g Schokolade, 300 g Butter, 6 Eier
Zunächst einen Biskuit vorbereiten, hierzu Eiweiß von Eigelb trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, nach und nach Mehl und Backpulver hinzufügen. Alles vermengen und das steif geschlagene Eiweiß vorsichtig unter die Masse heben. Den Teig auf ein Backblech streichen. Im auf 180 °C vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten backen. Nach dem Backen ein feuchtes Küchentuch auf den Biskuit legen, Biskuit vom Blech lösen, aufrollen und abkühlen lassen. Die Schokolade grob zerbrechen und im Wasserbad schmelzen. Nun die weiche Butter hinzufügen und verrühren. Jetzt wird der Biskuit entrollt und ca. 2/3 der Schokolade darauf verteilt bevor er wieder aufgerollt wird. Den entstandenen Stamm mit der restlichen geschmolzenen Schokolade überziehen und die Oberfläche mit einer Gabel marmorieren.
[Uwe Voß, Europäischer Partnerschaftsverein Panketal e.V.]
